Конвектоматът като инвестиция: как ресторантът да смята капацитет, захранване и срок на изплащане | BUSINESS.bg

Конвектоматът е сред най-големите единични покупки в ресторантската кухня и решение, което трудно се поправя след монтажа. Броят на тавите, захранването и водата определят не само цената на уреда, а и разходите по инсталацията и поддръжката. Ето стъпките, по които собственикът може да прецени капацитета и да пресметне срока на изплащане със собствените си числа.

Защо конвектоматът е инвестиционно, а не кухненско решение

В повечето ресторанти конвектоматът е най-скъпият единичен уред на топлата линия. Но цената на самия уред е само част от сметката. Към нея се добавят захранването, водата, мястото под аспирацията и поддръжката през следващите години. Всяко от тези решения е трудно да се промени, след като кухнята вече работи.

Затова изборът не започва от каталога, а от менюто и пиковия час. Уредът, който е твърде малък, кара кухнята да работи на повече цикли и бави поръчките. Твърде големият заема място и ток, без да ги използва. И в двата случая инвестицията се изплаща по-бавно, отколкото е планирано.

Стъпка 1: капацитет по пиковия час

Капацитетът се смята по най-натоварения час, а не по средния ден. Ако за вечерята едновременно трябват две тави месо, една с ориз и една със зеленчуци, това са минимум четири нива – и то при плитки съдове.

Разстоянието между нивата при професионалните модели е между 6,6 и 8 см, а съдовете трябва да са с 1–2 см по-ниски от него. Дълбоките гастронорми заемат по две нива, затова уред с шест водача реално може да поеме само три такива съда.

Преди да се избира конвектомат по цена, ресторантът трябва да знае колко нива му трябват едновременно в най-натоварения си час – всичко останало следва от това число.

За ориентир: сладкарница обикновено работи с 4–5 тави, бистро – с 4–6, ресторант или хотел със средно натоварване – с 6–10, голям хотел или кетъринг – с 10–11, а индустриална кухня – с 20. Професионалните конвектомати се предлагат от 4 до 20 тави.

Стъпка 2: формат на тавите – GN 1/1, GN 2/3 или 60×40

Вторият въпрос е какви тави ще влизат в уреда. GN 1/1 (53 × 32,5 см) е стандартът за ресторанти и хотели. Предимството му е, че същите съдове минават през хладилника, линията и витрината.

Форматът 60×40 е за сладкарници и пекарни, които работят с тави за тесто и сладкиши. GN 2/3 се среща при компактните модели. Тук е важна една подробност: четири тави GN 2/3 поемат по-малко от четири GN 1/1, така че броят на нивата сам по себе си не казва всичко.

Стъпка 3: захранване – 230 V, 400 V или газ

Грешката при захранването е от тези, които трудно се поправят след монтажа. Моделите за 230 V са само при 4–5 тави. От 5-6 тави нагоре уредите изискват 400 V.

Модел за 400 V не се включва в 230 V. Ако обектът разполага само с 230 V, изборът е между газов модел и по-малък уред, който работи на повече цикли. Третият вариант е нова трифазна инсталация, но тогава нейната цена трябва да влезе в инвестицията.

Затова преди поръчката е добре електротехник да прегледа таблото и мощността на обекта. При газовия модел монтажът и свързването се правят от правоспособно лице.

Стъпка 4: какво остава на котлоните

Добре подбраният професионален конвектомат поема голяма част от работата на топлата линия. Вентилаторите разпределят топлината по всички нива, така че тавите не се местят по време на печене. Режимите конвекция, пара и комбиниран покриват печене, задушаване и готвене на пара, а регенерирането позволява готови порции да се затоплят точно преди сервиране.

Котлоните обаче остават незаменими за сосове, пържене, паста и всичко, което се прави по поръчка. Затова изборът на конвектомат за ресторант върви заедно с решението колко котлона ще са нужни след него.

За бистро с кратко меню комбинацията от компактен конвектомат и полупрофесионална готварска печка с четири котлона често покрива цялата топла линия.В по-натоварените кухни се избират професионални готварски печки с повече котлони.

Стъпка 5: водата и почистването – разходите след покупката

Парата е едно от най-силните предимства на уреда, но и източник на разходи. Твърдата вода оставя котлен камък при конвектоматите с функция пара.Омекотител или филтър на входа и редовно декалциране удължават живота на уреда и намаляват ремонтите.

Затова при планирането на инвестицията към цената се добавят филтърът, консумативите за декалциране и сервизът. Ако водопроводната вода в района е твърда, тези разходи са постоянни, а не еднократни.

Почистването също е разход, макар и по-скрит. Моделите с автоматично почистване пестят труд в края на смяната, когато персоналът е най-уморен. Този спестен труд е част от ефекта, който се смята в следващата стъпка.

Стъпка 6: кога се изплаща – как да пресметнете

Срокът на изплащане се пресмята по проста формула: инвестиция ÷ месечен ефект. Инвестицията включва уреда, инсталацията за ток или газ, водата и омекотителя. Месечният ефект е сборът от спестените работни часове, по-малката фира при печене, освободените уреди и място и разликата в енергията.

Числата ги дава собственикът – от графика на смените, от сметките за ток и газ и от наблюдение на кухнята за няколко типични седмици. Ето кои фактори си струва да се измерят:

Ако резултатът е по-дълъг от очаквания, най-често причината е в капацитета. Твърде малкият уред не спестява часове, а твърде големият увеличава инвестицията, без да добавя ефект.

Конвектоматът не се избира по снимка и цена, а по пиковия час, тавите, захранването и водата на конкретния обект. Собственик, който мине през тези шест стъпки, знае какво точно купува и кога може да очаква уредът да се изплати. Изчисленията със собствени числа отнемат малко време, а пазят от най-скъпата грешка – уред, който не пасва на кухнята.